每天清晨，天色尚未放亮，在南门街头昏黄的路灯下，一个老人就在人行道旁边支起一张简易的木架。架子上层放着滴滴哒哒淌水的豆腐匣和一只不锈钢保温桶，下层放有小瓷碗、小汤勺和装调料的洋瓷缸子。周围再摆上几只矮凳子，就等待着吃热豆腐的人来光临。
▲老杨
这个人就是老杨，经常吃他做的热豆腐的人叫习惯了，都这样称呼他。他面色红润，体态微胖，穿一身蓝色中山装，挽着衣袖，露出一双被常年做豆腐的冷水和热水浸泡得红肿而粗糙的手。不一会儿，第一个吃热豆腐的人向老杨的摊点走来。老杨立即站在豆腐摊前，一边热情地问对方要吃老的还是嫩的，一边麻利地拿起碗，揭下保温桶盖，舀两勺热气腾腾的豆腐倒进碗里，然后用勺背压住碗里的豆腐，倾去豆腐水，在白花花的豆腐上再调上油泼红辣子、葱末、豆豉等做成的调料汁，碗里插一只勺子，递给豆腐摊前等着的人。不一会儿，老杨的豆腐摊周围就或坐或立、或蹲着，围了一大圈人吃热豆腐的人，成为早晨小城街头的一道风景。
▲老杨的热豆腐摊
也有的人嫌大街上站着吃难好意思或者时间仓促，就提着热豆腐到单位或家里去吃，老杨就说，热豆腐一定得现场吃才香，离了豆腐摊就没味儿了。老杨的热豆腐也只卖早晨，一般十点一过，就收摊了。
老杨做豆腐的作坊离这里很近，就在这条街不远处一座高楼的背后。那是一间土木结构的房子，屋内一座镶着白瓷砖的灶台占去了大部分地方，灶台正中一口大铁锅引人注目，旁边的墙壁上挂着铁铲子和木把铁丝漏勺。房子的墙壁和屋顶被油烟熏得漆黑。木水梢上架着的洗衣盆内泡着黄豆，墙角放着一台电动磨浆机，临近靠墙的一口陶缸里盛满硝水。
▲豆腐
做豆腐是辛苦活，老两口得早晨两三点钟就起床。首先是磨浆，黄豆是头天已经洗净泡好的，将黄豆按比例加凉水磨成稀糊浆汁。以前做豆腐是用石磨人工手推磨浆，费时又费力，现今电动磨浆机的出现，极大地减轻了做豆腐的劳力，节省了时间。浆磨好后就得杀沫，浆内加凉水搅匀后装入布袋反复滤出浆水，撇去浆汁上的浮沫。然后煮浆，把豆浆水倒在大锅内，用大火烧浮。再点浆，将适量天然硝水用少量水调开，放入另一口大锅内，将煮好的豆浆趁热冲入，马上用勺搅动几下，使浆汁与硝水在翻滚中充分混合。最后墩脑，浆点好后把锅盖住，静置五至十分钟，撇去浮沫，下面即凝结成为鲜嫩可口的热豆腐。
▲黄豆
老杨做的是地道的舟曲热豆腐，使用天然硝水点浆制成，软嫩适中，口味鲜香，不加任何佐料也食用味美。然而天然硝水在城背后硝水沟才有，此地荒坡野岭，山路陡峭，崎岖难走，硝水在深沟之内殷殷滴渗，候数小时仅得一小壶而已。前人们为生计所迫，鸡鸣即起，前往守候。由于天然硝水制作豆腐费时费力，而今县城及周边豆腐作坊，多用石膏粉点豆腐，极其方便。仅县城南门及西街数家豆腐作坊依然沿用天然硝水加工豆腐，演绎着舟曲热豆腐的故事。
▲背硝水的小路
▲硝水沟
▲天然硝水
因为“点”豆腐不用石膏，而用天然硝水，因此舟曲热豆腐声名鹊起。当豆腐箱内豆浆滚烫，卖豆腐者乘热用刀切块盛入碗内时，豆腐雪白细嫩，香气四溢，浇上鲜红的辣子汁，色、香、味俱美，令人一见即馋涎欲滴。辣子汁用菜油浇泼，加葱末、豆豉及其它调料制成。豆腐洁白软嫩，卤汁鲜香微辣，色泽明快，营养丰富，老幼皆宜，别有风味，因而热豆腐成为舟曲特色小吃的一张靓丽名片，是周边地区谈论舟曲的一个重要话题，也是远离故土的游子最难忘怀的家乡美食。
▲辣子汁
▲老杨在舟曲国际美食节上
老杨在小城的街头卖了一辈子热豆腐，并以此为生。如今，虽然国家政策好了，老俩口再也不愁吃穿，生活得到了很大的改善。但是，老杨依旧去老鸦沟背硝水，按照传统手艺，做着自己的热豆腐生意。不为挣钱，只是为了有个事做，或者是想把这门老祖宗的手艺传承下去。
不久的将来，也许人们再也吃不到地道的舟曲热豆腐了，只是把它作为一个故事讲给后人们去听而已。
年7月9日于舟曲。
文、图：王建业
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