平遥美食之香干

春风吹拂、万物复苏。春天渐渐走到了尾声,夏天悄然而至。炎热的夏天,人们的味蕾和胃都需要一点小清新。一道爽口的香干小凉菜是不可少的,沽一碗米酒、慢饮细嚼。香干咸鲜的滋味、嚼劲十足的口感,无论是佐粥配饭或空口当零食吃,都让人回味无穷。

#香干#

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香干,中国传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。香干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

要做出细韧耐嚼的香干,对于原材料黄豆的选择特别重要,这也是香干好吃与否的关键。颗粒饱满并且色泽黄亮、优质的黄豆具有浓浓的豆香味。黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,做到适磨而不皱皮。

每天下午两点,刘师傅在工作坊里就开始忙碌了。泡开的黄豆,经过输豆机,把黄豆输送到磨浆机。在磨浆机的转动下,榨出乳白色的豆浆。

将磨好的生豆浆上锅煮,生豆浆在温度的催化下沸腾起来,慢慢释放出香气,再适量加入水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

沸腾的豆浆稍冷却、豆浆的表皮渐渐凝结,这是大豆富含油脂的表现,等到豆皮结满一层,就可以揭豆皮啦。刘师傅将穿、挑、搭、晾几个步骤一气呵成,一张形状完整的豆皮就出锅了。待晾干后泡发就是滑嫩爽口Q弹的豆腐皮。

浆温降至80-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时边搅边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止。

上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,能避免厚薄不匀,空隙较多。

把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内,施加一定的压力,压榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,就成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐;制作香干时,先将包布铺在格板上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层一层豆腐脑的加,铺匀、厚薄要一致。将包布包扎紧,加压成型,半小时拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开。

姜丁、桂皮、花椒、茴香、大料等调料制作成卤水。豆干浸泡四五个小时,让其入味。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干,煮30分钟左右,如呈棕红色,即可取出。

从清晨到日暮,从大豆到香干,刘师傅改变的是大豆的口感和形状,不变的是食材本身的原味和营养。每天忙碌的工作,让刘师傅没有足够的时间去休息。但他也没有怨言,为的就是打造出最好吃的豆制品。

来源:栏目组

校对:小霞

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