与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同，我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则，鲜味、酵香味复合，没有刺鼻的咸臭味；此外，菜师傅将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状，嚼起来颗粒感很足，层次丰富。
目前，用特制虾酱做调料的菜品有两款，分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”。
问：特制虾酱制作时，为什么虾仁要捣碎而不是切碎？
菜师傅回复：在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水，然后一同发酵。如果改成切碎，虾仁的水分容易流失，发酵好的虾酱鲜味不足。另外，捣为原始古朴的手法，虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样，出品更为柔和自然。
问：发酵一般是在阴凉通风处，这里为何“晒太阳”？
菜师傅回复：“晒太阳”的目的是加速发酵。
问：玻璃罐要盖几层纱布？如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗？
菜师傅回复：我只盖了一层纱布，目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味，如果加盖密封，不利于及时释放腥味
问：基围虾在北方较贵，可用其他海虾代替吗？
菜师傅回复：可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱，但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。
原料：猪肉丸10个，豆腐10块。
调料：葱末10克，香菜末10克，高汤克，特制虾酱克。
特制虾酱制作工艺：
1、活的基围虾去头尾、去皮，除掉虾线，放入干爽的玻璃罐子内，至七分满，用擀面杖捣成比黄豆略大的肉粒。
2、再撒入小盐粒（一斤虾肉大约放克盐），然后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵七日即可食用。
制作关键：
1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味，而且肉的颗粒感很足，所以盐不要加过量，发酵时间也不可太长，一周即可。
2、为了使发酵均匀，要每天打开纱布，用干燥的擀面杖搅拌一次。
制作方法：
（1）肉丸制作：鲜猪肉克逆丝切薄片，用小铁锤锤断纤维，加清水克、盐4克、生粉30克、味精4克拌匀，顺时针搅打成猪肉泥，然后用手挤成丸子形状，冷水下锅，小火浸煮至丸子自动浮在水面上，捞出备用。
（2）砂锅上火，摆入豆腐块和猪肉丸，倒入高汤烧沸，下入自制虾酱，中火煲10分钟至汤汁半干，出锅前撒葱末和香菜末即可上桌。
制作关键：
1、猪肉必须新鲜，否则容易出水、无法锤至起胶，制成的丸子不抱团，口感不爽滑。
2、丸子要用小火浸熟，如果用旺火不断滚沸，猪肉丸质地变韧，口感发死。
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